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Ouvrir un restaurant traditionnel ou un service de restauration rapide est une activité à ne pas prendre à la légère.
Des conditions sont exigées au futur propriétaire pour que son établissement soit aux normes. Ainsi, si vous envisagez d’ouvrir et d’exploiter un restaurant, lisez bien cet article dans lequel nous évoquons les points essentiels à connaître.
Les réglementations en vigueur
Tout exploitant d’un restaurant doit disposer d’une licence. Voici les différents types :
- La licence débit de boissons à consommer sur place
- La licence restaurant
La licence débit de boissons à consommer sur place
Par définition, un débit de boissons est un établissement qui propose à ses clients des boissons alcoolisées ou non. La licence débit de boissons à consommer sur place est indispensable si vous souhaitez vendre des boissons durant et en dehors de tout repas (Un bar-restaurant par exemple).
La licence restaurant
Vous devez avoir cette licence si vous voulez servir des boissons uniquement pendant les principaux repas. Pour cela, il existe deux formes de licence :
- La petite licence restaurant (licence III) : elle vous autorise à vendre les boissons énumérées dans les deux premiers groupes, qui sont à consommer sur place. Ces boissons regroupent les non alcoolisées (jus de fruit, eau, café, …) et les fermentées (vins doux naturels, bières et tout liqueur de moins de 18 degrés).
- La licence restaurant (licence IV) : elle vous permet de vendre toutes boissons à consommer sur place, du groupe 4 et 5. C’est-à-dire des boissons alcoolisées telles que rhums, liqueurs édulcorées, tafias, alcools distillés à base de vin, ….
Les établissements détenteurs d’une licence débit de boissons à consommer sur place ou d’une licence restaurant ont droit à la vente à emporter des boissons liées à la catégorie de leur licence.
L’obtention des licences
Afin de devenir titulaire d’une licence, le propriétaire de l’établissement doit suivre une formation spéciale en vue d’obtention d’un Permis Exploitation. Cette formation est également nécessaire pour la déclaration de l’ouverture. Il s’agit d’une formation sur les obligations et les droits correspondant à l’exploitation de ce genre de commerce. Seuls les organismes agréés par le Ministère de l’Intérieur sont autorisés à donner ce stage.
La formation dure trois jours au minimum, soit 20 heures pour les exploitants débutants. Si le restaurateur est dans le domaine depuis 10 ans, une remise à niveau de 6 heures est suffisante. Pour les détenteurs d’une licence de vente à emporter (supermarché ou épicerie), vendant des boissons alcooliques entre 22 et 8 heures, la formation dure une journée.
La formation permis d’exploitation a pour objectif d’acquérir plus de connaissances :
- Sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme
- Sur la législation relative aux stupéfiants
- Sur les fermetures administratives
- Sur les bases fondamentales de la responsabilité pénale et civile
- Sur la lutte contre les bruits
- Sur la revente du tabac
- Sur la préservation des mineurs et le bannissement de l’ivresse publique
La fin du stage est ainsi honorée par la délivrance d’un permis d’exploitation, valable 10 ans. Après cette durée, le propriétaire doit suivre la formation de mise à jour de 6 heures afin de prolonger la validité du permis.
15 jours avant l’ouverture de l’établissement, toutes les personnes titulaires d’une licence à emporter et tout exploitant de restaurant sont obligées de faire une déclaration écrite auprès de la mairie ou à la préfecture de police si vous résidez à Paris. Le jour de la déclaration, vous devez présenter le permis d’exploitation. Un récépissé justifiant la réalisation de la déclaration vous sera délivré.
L’importance des règles d’hygiène et de salubrité
Pour limiter les risques d’intoxication alimentaire, le gouvernement a mis en place des politiques afin de garantir la propreté des aliments mis en circulation. Donc, pour l’ouverture ou la mutation d’un restaurant, l’exploitant est obligé de faire une déclaration d’existence au sein des services vétérinaires de la Préfecture de l’endroit où le commerce se trouve. Il doit également se renseigner sur toutes les lois à respecter comme l’arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires convenables au commerce de détail, à l’entreposage et au transport des produits d’origine animale ainsi qu’aux denrées alimentaire en contenant.
A partir du 1er octobre 2012, le personnel de la restauration doit se former à l’hygiène alimentaire. Cette formation est connue sous l’appellation de « formation HACCP », en anglais Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyses des dangers en français. HACCP est à la fois une méthode de travail et un système de gestion servant à éviter, à examiner et à maîtriser les dangers (biologiques, chimiques, physiques) liés à la sécurité alimentaire.
La formation permet à l’étudiant d’acquérir des connaissances essentielles l’aidant à développer de bonnes pratiques pour la manipulation des aliments, mais également de respecter les normes de salubrité conforme à la législation alimentaire.Il saura également prendre les mesures nécessaires afin de prévenir tout risque. Généralement, la formation HACCP dure 14 heures réparties en deux jours et un certificat est délivré à la fin du stage. Ce document sera un gage de confiance aux clients, mais il est également exigé lors des inspections sanitaires des restaurants.
Plusieurs thèmes sont abordés tels que les BPH (bonnes pratiques d’hygiène), la règlementation en vigueur, la méthode HACCP, les contrôles officiels, la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (Appelé PMS), les prérequis de l’entreprise (actions contre les nuisibles, plan de nettoyage), la gestion de toutes les denrées d’origine animale, la gestion des aliments avec leurs traçabilités. Suite à l’article L.6351-1 du Code du travail, seuls les organismes déclarés au Préfet de la région sont autorisés à assurer la formation.
Autres règles à respecter
Le propriétaire de l’établissement doit respecter les normes de sécurité et d’accessibilité à son local, surtout pour les personnes handicapées. Il peut aller à la mairie ou la Préfecture de police pour obtenir plus d’informations. D’ailleurs, il est obligé de se conformer aux heures d’ouverture fixées par arrêté préfectoral. Le restaurant doit afficher les informations nécessaires comme le tarif, les catégories de boissons, l’interdiction de fumer dans un espace clos ou encore l’interdiction de service de boissons alcooliques aux mineurs.
