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Si vous vous intéressez sérieusement à la préparation de glaces et sorbets maison, vous avez sans doute envie de vous offrir bien plus qu’une sorbetière bon marché, mais une réelle machine à glace professionnelle : une turbine à glace.
L’Italie étant la référence, vous êtes rapidement confronté à un choix entre deux marques emblématiques : Musso et Nemox.
Musso ou Nemox : comment choisir ?
Tout d’abord, un secret que les italiens ont bien compris : la qualité d’une glace tient à deux choses, sa recette et la texture. Plus la texture est onctueuse, moelleuse, plus la glace sera savoureuse. L’étape cruciale est celle du foisonnement : c’est l’injection d’air dans la turbine à glace qui crée la réussite d’une glace.
Vitesse de rotation des pales et capacité à atteindre les températures négatives rapidement sont les clés de cette opération cruciale. Mais que donnent les deux grandes marques italiennes Musso et Nemox sur ce plan ?
Les turbines à glaces Musso
Musso s’est acquis une solide réputation chez les glaciers : on parle de la Rolls des machines à glace, rien que ça ! La firme italienne confectionne ses turbines à glace à la main depuis les années 1960 !
Toute turbine à glace professionnelle Musso se distingue par une caractéristique : son bol inamovible. Il faut en effet aller chercher la glace avec une cuillère une fois qu’elle est préparée. Cette contrainte amène un gros avantage en qualité : le refroidissement de la glace en préparation est plus efficace puisqu’elle est directement avec le corps de refroidissement de la machine, contrairement aux sorbetières plus traditionnelles où il y a toujours une petite couche d’air, et donc de condensation.
Cela n’a l’air de rien, mais c’est ainsi que se fait la différence entre une glace ratée, qui contient des cristaux et une glace moelleuse à l’italienne !
Quelle turbine à glace professionnelle Musso pour un particulier ?
Pour un particulier qui veut jouer dans la cour des grands, il faut privilégier la Musso Mini Lussino 4080 ou la Musso Pola Stella 5030. Ces deux machines permettent d’obtenir l’entrée de gamme des turbines à glaces professionnelles pour le prix d’une sorbetière grand public haut de gamme.
Les turbines à glace Nemox
Nemox équipe les restaurants italiens (et pas seulement) en matériel lié aux glaces : turbines à glaces bien sûr mais aussi armoires réfrigérées, présentoirs frigorifiés, etc.
Côté turbines à glace, elle répond aux besoins des restaurateurs qui souhaitent produire des grandes quantité en un temps record : jusqu’à 20 litres par heure pour la plus puissante des machines, avec des cycles de foisonnement de 10 minutes seulement ! (pour mémoire, une turbine traditionnelle comme une Musso a un cycle de 30 minutes).
En outre, elle décharge le glacier de toute optimisation du foisonnement, puisqu’il suffit de la mettre en marche pour qu’elle turbine. C’est une carte mère de l’appareil qui choisir le temps de brassage, en fonction de la texture de la glace et de la température extérieure.
Quelle turbine à glace Nemox pour un particulier ?
Pour un particulier qui souhaite s’offrir une turbine Nemox, il faut viser les modèles Gelatissimo et Gelato. Elles offrent l’essentiel des caractéristiques des turbines professionnelles avec un prix plus réduit, et un temps de préparation plus long, mais un particulier n’a en général pas besoin d’une rapidité record !
Alors, Musso ou Nemox ?
Ce sont deux excellentes marques italiennes et vous ne risquez aucune déception. Si vous êtes un technicien de la glace, si vous aimez préparer vos propres recettes et optimiser vos temps de préparation, optez pour une Musso. Si vous privilégiez le volume horaire (petit restaurant, pension…), choisissez une Nemox. Son mode automatique vous déchargera de la surveillance et prendra les bons choix pour vous.
